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白酒是怎么做的?


华夏历史3000年以来,历朝历代的古圣先贤酿酒的选材料都是粮纯,而纯的粮酿造的酒有一点跟酸酯分离的裸酒很有相似之处“它们的酒液都是浑浊的”,所以历史经常把酒称做为——浊酒。

古法酿酒

到了元代才出现了蒸馏酒,但酿酒工艺还是在纯的粮之中加入大曲、小曲或麸曲,然后在窖室中进行发酵,到了一程度后粮食中的糖分会转化成乙醇,酒浆初成后再进行过滤,入酒甑蒸馏。酒甑在古代又叫天锅,形状像个大蒸笼。在锅中烧水,将加了曲精之后的酒糟放入到蒸锅里,用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。乙醇的沸点是78.3度,而水的沸点是100度,所以在用蒸汽加热的过程中,水还没有沸腾,乙醇就已经先沸腾了,这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行,经过冷凝后就得到了蒸馏酒。这就是传统白酒的酿造工艺和原理。

这种酒的一个特征是——用粮食发酵。因为粮食是固体的,而且酿酒的粮食都要整颗圆满的,所以这种酿造工艺被称为固态法,全称是“纯的粮固态的发酵法”。

这种酒的另一个特征是一定要加曲。什么叫曲?曲就是——糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖须要经过发酵才能转化为乙醇,而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化,这个媒介就叫糖化发酵剂,也就是曲。曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”,说明了“曲”的重要性。为什么曲这么重要?因为曲决定了酒的香味,曲里面的微生物和少量元素决定了酒的风格和味道。

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